" /> " /> " /> " />

Tag Archive: Kimia Pangan

Penyebab Susu Dianggap Lebih Unggul dalam Memberikan Asupan Nutrisi Dibandingkan dengan Bahan Pangan Lainnya

            Susu merupakan campuran kompleks yang kaya akan lemak, protein, dan laktosa. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai mineral seperti Ca dan P serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ada banyak kelebihan yang terdapat dalam air susu dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, diantaranyaair susu mengandung semua zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia, zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan sempurna, dapat diserap dan dicerna dengan baik, dan mutu protein dan lemak yang terkandung dalam susu lebih baik dibandingkan bahan makanan lainnya (Fahmi et al.2009)
Salah satu bagian dari protein yang terkandung di dalam susu adalah imunoglobulin. Imunoglobulin susu sangat dibutuhkan untuk membangun sistem kekebalan tubuh seseorang untuk melawan serangan virus, bakteri dan penyebab penyakit infeksi lainnya. Salah satu keunggulan dari susu cair segar adalah mengandung imunoglobulin yang lebih banyak dibandingkan olahan susu lainnya (Anonim 2009)

Ada beberapa ahli yang berpendapat bahwa mengonsumsi susu justru dapat menurunkan kadar kalsium dalam darah, karena pengolahan protein membutuhkan kalsium. Jika kadar kalsium dalam darah kurang, tubuh akan mengambil kalsium dari dalam tulang, sehingga tulang mengalami kekurangan kalsium. Connie Weaver PhD, seorang ahli makanan dan nutrisi dari Universitas Purdue, West Lafayette, Indiana- USA tidak sepakat dengan pernyataan tersebut. Menurutnya, setiap asupan 1 gram protein, tubuh membutuhkan 1,75 mg kalsium. Satu gelas susu cair segar mengandung sekitar 8 gram protein, sehingga dibutuhkan sekitar 14 mg Kalsium. Satu gelas susu cair segar terkandung 300 mg kalsium, sehingga masih terdapat banyak kalsium yang bisa disimpan. Rata-rata orang Amerika mengonsumsi 75 gram protein hewani, artinya diperlukan sekitar 131 mg kalsium. Kebutuhan tersebut dapat dicukupi hanya dengan mengonsumsi satu gelas susu cair segar. Terutama untuk bayi, zat gizi memiliki peran penting untuk pertumbuhan dan berkembangannya. Air susu dari ibunya lah yang merupakan gizi terbaik sebagai asupan nutrisinya (Pujianti 2008).

            Susu cair segar mengandung 9 nutrisi, dan terutama kalsium dan vitamin B12 yang membantu pertumbuhan gigi. Selain itu. Susu cair segar juga lebih sedikit mengandung gula yang menjadi penghambat pertumbuhan gigi dan penyebab utama kerusakan pada gigi. Penelitian terhadap 65 anak usia 2-5 tahun yang mendapatkan perawatan gigi berlubang pada gigi susu mereka, diketahui 28 persen anak-anak itu mengalami kegemukan, bahkan obesitas. Selain itu diketahui pula 71 persen anak mendapatkan asupan kalori 1200 lebih tinggi daripada anak lain dengan berat badan normal. Agar fungsi asam lambung dapat bekerja dengan baik, maka dibutuhkan protein sebagai pengikatnya. Gangguan fungsi asam lambung akan mengakibatkan protein tidak dapat dicerna dengan sempurna. Akibatnya, vitamin B12 yang masuk melalui makanan juga tidak dapat diserap dengan sempurna oleh tubuh. Salah satu cara terbaik dan alami untuk meningkatkan kadar vitamin B12 dalam darah adalah dengan mengonsumsi makanan sumber vitamin B12 itu sendiri. Tidak perlu khawatir terhadap kelebihan vitamin jenis ini, karena jika berlebih vitamin jenis ini tidak akan mengendap, tubuh dengan mudah dapat membuangnya (Anonim 2009).
Hasil penelitian yang dipublikasikan di American Medical Journal, disimpulkan bahwa orang yang cukup vitamin B12 memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan yang diperkaya dengan vitamin B-12. Meskipun demikian, jurnal ilmiah tersebut juga menyebutkan bahwa sebaiknya tidak asal mengonsumsi makanan yang mengandung vitamin B-12. Jenis makanan yang mengandung presentasi B-12 relatif tinggi yang paling banyak dapat diperoleh melalui susu cair segar atau produk olahannya. Ini dikarenakan vitamin B12 dalam susu cair segar lebih mudah diserap oleh tubuh dibandingkan dengan produk hewani lainnya.
Manfaat lainnya dengan mengonsumsi susu, diantaranya mencegah osteoforosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi. Selain itu dapat menurunkan tekanan darah, menetralisasi racun seperti logam atau timah yang  mungkin terkandung dalam makanan., mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus, mencegah diabetes, mempercantik kulit dan membuatnya lebih bersinar, serta membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang hormon melatonin yang akan membuat rasa kantuk. Semua paparan di atas jelas bahwa susu lebih diunggulkan dibandingkan bahan pangan lainnya dilihat dari segi asupan nutrisi yang terkandungnya dan manfaatnya untuk tubuh.
Daftar Pustaka
Anonim. 2009. Mengenal Susu dan Manfaatnya. [Terhubung berkala].http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.html[22 April 2012].
Fahmi I, Maulana A, Setiyanti ES.2009. Stategi pemasaran produk susu nutrisi enteral klinikal. Jurnal Manajemen dan Agribisnis 6 (2)
Pujianti S.2008. Pengaruh pemberian air susu ibu (ASI), konsumsi zat gizi, dan kelengkapan kartu menuju sehat (KMS) terhadap status gizi bayi. Jurnal Gizi dan Pangan 3(1):7-11.

Review Materi Vitamin

Review Materi Vitamin dan Komentar
Fungsi dan Klasifikasi
            Vitamin merupakan mikrokomponen yang memiliki fungsional tertentu yang diperlukan oleh tubuh manusia, senyawa organik berantai pendek yang tidak menghasilkan energi, dan tidak berfungsi untuk membangun struktur tubuh tetapi sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Vitamin diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan kesehatan dan kebugaran, metabolism, serta untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh (sebagai koenzim).. Vitamin dalam bahan pangan dapat berada dalam bentuk yang berbeda termasuk di dalam bentuk provitamin atau precursor (senyawa yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif). Provitamin yang telah diserap oleh tubuh akan segera mengalami perubahan kimia menjadi satu atau lebih bentuk yag aktif.
            Vitamin diperlukan dalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit dan harus disuplai dari bahan makanan, kecuali viatamin D yang bisa diperoleh dari kulit akibat terpapar sianr matahari. Vitamin dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan dan kehilangan akibat reaksi kimia, ekstraksi serta blansir dan pemasakan (terutama vitamin larut air). Kehilangan vitamin dapat terjadi pada saat penanganan pascapanen, produksi, distribusi, dan penyimpanan. Kehilangan vitamin juga disebabkan penambahan senyawa kimia, seperti penambahan SO2 untuk mencegah reaksi pencoklatan pada buah dan sayur (dapat merusak tiamin), penggunaan etilena (merusak tiamin), dan sebagainya.
            Berdasarkan kelarutan, vitamin diklasifikasikan ke dalam 2 kelompok besar, yaitu vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K) dan larut dalam air (B kompleks dan C). vitamin yang larut lemak setelah diserap oleh tubuh yang akan disimpan dalam hati atau jaringan lemak dan memerlukan protein dalam transportasinya. Adapun vitamin yang larut dalam air dapat bergerak bebas dalam tubuh, darah, dan limpa tetapi vitamin tersebut mudah rusak selama pengolahan.
Faktor penyebab hilangnya vitamin
1.      Vitamin yang larut dalam lemak
            Vitamin A dalam bahan pangan memiliki 4 struktur senyawa, yaitu retinol (Vitamin A1 alkohol), retinal (vitamin A aldehida), asam retinoat (vitamin A asam), dan ester retinil retinil palmitat (vitamin A ester/palmitat). Senyawa vitamin A alami yang dikenal memiliki aktivitas terbaik adalah retinol. Vitamin A tidak stabil dalam berbagai aplikasi dan membutuhkan antioksidan untuk memperpanjang masa simpannya. Sumber vitamin A bisa diperoleh dari bahan nabati, tetapi umumnya diperoleh dari β-karotein. Akan tetapi keaktifan biologi karotein jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Senyawa vitamin dan provitamin A bersifat limpofilik karena struktur nonpolar yang dimilikinya. Vitamin A mudah teroksidasi, agak stabil jika dipanaskan dalam vakum dan tidak terkena cahaya, tidak stabil dengan adanya ultraviolet, cukup stabil dalam kondisi alkalis, dan adanya logam dapat mempercepat oksidasi vitamin A. metode pengukuran kandungan vitamin A umumnya hanya mengukur kandungan total tetapi tidak mengukur trans-cis isomer yang mungkin selama pengolahan dan penyimpanan.
            Vitamin D sebetulnya juga dapat dibentuk sendiri oleh tubuh manusia dari kolestrol dengan bantuan sinar matahari. Vitamin tersebut berperan dalam membantu metabolisme kalsium dan fosfor serta penyerapan kalsium. Vitamin D adalah suatu hormon yang memiliki fungsi untuk mengatur ekspresi gen spesifik sesuai dengan interaksi reseptor selulernya. Perlu diperhatikan bahwa vitamin ini rentan terhadap degradasi oksidatif. Pengukuran vitamin D banyak dilakukan dengan metode KCKT.
            Vitamin E merupakan istilah generik untuk beberapa senyawa tokol dan tokotrienol yang menunjukan aktifitas vitamin serupa dengan α-tokoferol. Pada fortifikasi pangan, bentuk senyawa yang paling banyak digunakan adalah bentuk sintesis α-tokoferol asetat. Vitamin E berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas. Senyawa-senyawa tokoferol secara alami terkandung dalam membrane biologis dan dianggap berperan dalam menjaga kesetabilan melalui kemampuan antioksidannya. Akan tetapi vitamin E mudah rusak akibat mudahnya teroksidasi. Analisis kadar vitamin ini bisa melalui spektrofotometri, fluorometri, dan KCKT.
            Vitamin K secara alami terdapat sebagai K1 (phylloquinon) dalam sayuran hijau, K2 (metaquinon) yang diproduksi oleh bakteri usus halus, dan K3 menadion yang merupakan bentuk vitamin K tanpa substitusi sintesis yang banyak digunakan sebagai suplemen dan fortifikasi. Vitamin k berperan dalam sintesis protein pembeku darah dan protein darah yang meregulasi kalsium dalam darah. Vitamin yang tahan mudah tetapi mudah rusak oleh radiasi ini dapat diukur kadarnya menggunakan KCKT.
2.      Vitamin yang larut dalam air
Vitamin B dikenal sebagai vitamin kompleks karena terdiri atas berbagai jenis vitamin, diantaranya: (1) tiamin (koenzim) yang dalam larutan asam sangat stabil tetapi pada kondisi basa sangat mudah rusak, dapat berasal dari hewani (hati, otak, telur, dll) dan nabati (biji-bijian, sayur, dll). (2) riboflavin (koenzim) yang sumber utamanya adalah susu dan produk susu, daging dan produk daging. Riboflavin sangat mudah rusak terutama oleh cahaya tampak. (3) niasin berperan dalam reaksi enzimatik di dalam tubuh untuk memetabolisme lemak, karbohidrat, lemak, dan protein. Niasin dapat hilang salah satunya akibat pengolahan pangan. (4) B6, vitamin B6 akan hilang sebanyak 45% pada daging dan 20-30% pada sayur yang dipanaskan. Akan tetapi vitamin ini akan stabil selama proses pasteurisasi susu. (5) B12 (cobalamin), agar dapat berfungsi aktif harus mengadung kobalt pada pusat cincin corrin.vitamin tersebut stabil pada pH 4-6 dan pada suhu tinggi.(6) vitamin B5 (asam pantotenat) yang dapat hilang akibat pemanasan dan pengolahan dengan menggunakan panas. Vitamin ini tersebar luas hamper diseluruh produk pangan. (7) biotin (koenzim) yang diperlukan dalam siklus krebs untuk merubah asam suksinat menjadi asam fumarat. Biotin stabil pada panas, oksigen, dan cahaya tetapi tidak stabil pada asam kuat dan larutan basa.
Vitamin C atau lebih dikenal sebagai asam askorbat memilki struktur seperti komponen karbohidrat dengan sifat asam dan pereduksinya. Vitamin ini stabil dalam keadaan kering, tetapi mudah mengalami kerusakan akibat olehoksidasi dalam suasana basa. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, sinar, enzim, konsentrasi awal vitamin C, dan rasio asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Kerusakan vitamin C dapat diminimalisasi dengan pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan. Sumber vitamin C sebagian besar diperoleh dari buah-buahan dan sayuran segar. Mekanisme aktivitas antioksidan vitamin C adalah dengan emnangkap radikal bebas peroksida sehingga membrane sel dapat terlindungi.
Komentar
            Materi vitamin ini sangat detail dalam menjelaskan tentang klasifikasi, fungsi, dan faktor penyebab hilangnya protein. Saya kira materi ini sangat baik dalam menunjang topik ajaran mata kuliah kimia pangan pada periode selanjutnya. Materi yang sangat lengkap ini akan sangat membantu mahasiswa terutama dalam aplikasi untuk bergaya hidup sehat karena akan mengenal lebih dalam mengenai vitamin.